C'est surtout que pour le faire "bien", ça prend du temps (écriture, enregistrement audio et vidéo, post-prod, montage, encodage, exportation vers un hébergeur...) et un peu de matériel (caméra plutôt qu'une webcam, micro d'une certaine qualité, logiciel de montage adéquat) alors qu'un "bon" texte, c'est plus vite écrit et l'on peut, effectivement, le mettre à jour et l'améliorer progressivement alors qu'une vidéo, une fois postée, c'est fini (ou il faut recommencer une partie du boulot, ce qui décourage la plupart des gens)...
Le média écrit ou pictural a aussi l'avantage d'un accès plus aisé à une information partielle si l'ensemble du tuto ne nous intéresse pas.